Historisches zu den Bäckern und Zuckerbäckern in der Region

Die Geschichte der Bäcker und der Zuckerbäcker ist eng an ihre beiden „Grundstoffe“ gebunden: an das Mehl und an den Zucker. In diesen beiden Stoffen kristallisieren sich alle nur denkbaren Gegensätze: Mehl als wichtiges Grundnahrungsmittel versus Zucker, den „König der graziösen Überflüssigkeiten“.

Bäcker und Zuckerbäcker. © Archiv 1133.at

Die oben abgebildeten Wappen der Bäcker (links) und Zuckerbäcker (rechts) aus dem Wappenfries der Versorgungsheimkirche werden von Dr. Jakob Dont wie folgt beschrieben:


Bäcker: In Silber zwei rote Löwen, die zwischen sich mit je einer Pranke ein blaues Schild­chen und darüber eine naturfarbene Brezel halten. Im Schildchen erscheint eine goldene Brezel. Dieses Wappenbild wurde von der Genossenschaft zur Aus­führung gewählt. Im ältesten Siegel der Bäcker zu Wien mit der Legende: „S • der • pekchenknecht • zv • wien“ sind zwei mittels einer Kette mit abhängendem Schlosse verbundene Schildchen angebracht, von denen das eine einen Wecken, das andere eine Brezel enthält. Über den beiden Schildchen erscheint die Halbfigur eines segnenden Bischofes.
Ein zweites Siegel mit der Legende: »S • EIN • ERSAMS • HANDTWERCKH • DER • BÖCKEN • DIE • OPERHAVPTZÖCKH • IN • WIEN • 1626«  zeigt in der Mitte unter einem architektonischen Aufbau die hl. Muttergottes mit dem Jesuknaben im Arme, rechts und links auf eingeschlagenen Nägeln hängend zwei Schildchen mit einem Wecken und einer Brezel.
Nach Fridericus Frisius: „Der vornehmsten Künstler und Handwerker Ceremonieal-Politica, Leipzig, 1708“ führten die Weißbäcker in ihrer Fahne zwei Löwen, die eine gekrönte Brezel emporhalten und unter ihr zwei Säbel kreuzen. Nach einem alten Bäckerliede sollen sie dies Fahnenbild vom römisch-deutschen Kaiser Karl IV. erhalten haben:
- »Der Kayser Carol der vierdte,
Mehrerer im römischen Reich,
Die Löwenschützen zierte,
Macht sie dem Adel gleich;
Hat sie begabet mit Freiheit schon,
Verehrte ihn’n eine goldene Cron,
Zwei Löwen, dabey ein blankes Schwert,
Ist besser denn viel Goldes werth« – usw.
Die Bäckerknechte sollen sich als sogenannte „Löwenschützen“ anlässlich einer Belagerung Wiens zur Zeit Karls IV. besonders hervorgetan haben.


Zuckerbäcker, Kuchenbäcker und Lebzelter (Schokolademacher): In Silber auf blauer, goldgeränderter Schüssel eine Torte, dahinter der Patron der Wiener Zuckerbäcker, der hl. Leopold, emporwächst, der von je einem Lebzelten (Lebkuchen) beseitet ist. Unter der Schüssel ist ein Schokoladestern angebracht, alle diese Erzeugnisse in ihren natürlichen Farben.

Historisches zu den Bäckern

Das Mehl als Rückgrat der Ernährung des sesshaft gewordenen Menschen hat eine lange, bodenständige, grundsolide Geschichte, bald begleitet von peinlichster Regulierung und eifersüchtig gehüteten Besitzansprüchen des Bäckergewerbes. Zucker war nie im Spiel, zum Süßen diente Honig, zur Veredelung dienten Eier bis hin zum „eiernen“ Gebäck, dem Vorläufer des Brioche­gebäcks, und das Schmalz bis hin zum „geschmalzenen“ Gebäck, dem Vorläufer des mürben Gebäcks. Von den ab dem Mittelalter genannten drei Gattungen, den Brot-, Semmel- und Luxusbäckern, waren es natürlich die Letzteren, die das Publikum mit fortgeschritteneren Backwaren versorgten, so mit Kiphen (auch Kipfen, Weizenbrote in Form eines kleinen zweispitzigen Weckens), Flecken, Beugl und Bretzen. Später kamen Oblatenbäcker, Krapfenbäcker und Hohlhipper dazu, und Kipfel traten in verschiedenen Formen an die Stelle der früheren Kiphen (lange, kurze, krumpe und gerade). Die meisten Gebäcksarten, wie es sie im 19. Jahrhundert gab, sind auch heute noch bekannt (eine der Ausnahmen ist ein längliches Gebäck in Zylinderform, das Schienbandl, auch Schienbeindl), natürlich mit regional oft unterschiedlichen Bezeichnungen.

Der Beck: Nachdruck eines Holzschnittes aus 1568.

Der älteste urkundlich genannte Bäcker Wiens war 1329 Eckhart der Bäcker in der Viltzerstraße (heutige Riemergasse).

In St. Veit war das Eckhaus Einsiedeleigasse 1 für Jahrhunderte das Bäckerhaus St. Veits. Die ersten (aktenkundig) darin ansässigen Bäcker waren ab 1623 die Bäckersleute Sebastian und Catharina Mägerl. Das Haus gehörte damals dem zahlungsunfähig gewordenen Hütteldorfer Fleischhauer Veith Schmidt und wurde deshalb von der Grundherrschaft eingezogen und im selben Jahr den Mägerls ins (Unter-)Eigentum übertragen. Ihnen folgte von 1641 bis etwa 1710 die angesehene Bäcker- und Ortsrichterfamilie Lindemayr (die Grabplatte der Bäckermeisterin Katharina Lindemayr ist bis heute in der Außenwand der Pfarrkirche Ober St. Veit erhalten), hierauf die Bäckerfamilie Hofstätter und etliche andere.

Zwei Konzessionen reichten über lange Zeit für den Ort: die eine war für die Einsiedeleigasse 1 und die zweite wurde in verschiedenen Lokalitäten ausgeübt, zeitweise in der Firmiangasse 9. Allerdings erfolgte die Versorgung St. Veits nicht immer zur Zufriedenheit der Bevölkerung, insbesondere der ärmeren Menschen. Ein Beispiel dafür gibt ein im Gemeindeamtsakt St. Veit, Akt Nr. 539/53 erhaltenes Schreiben der BH Hietzing an den Gemeindevorstand von St. Veit vom 29. 11. 1853:

„Bei Gelegenheit einer wiederholten Revision der Maße und Gewichte zu Ober St. Veit hat das löbl. kk. Bezirkspolizeikoat Hietzing die Wahrnehmung gemacht, daß die Bäcker von Ober St. Veit Ludwig Edelbauer und Heinrich Will kein Roggenbrod im Verkauf haben, bloß Luxusgebäck verkaufen, und dieses so klein verabfolgen, daß von Seiten des ärmeren Publikums dringende Klagen laut werden. Vorgenannte Bäcker suchen ihre Ausflucht darin, daß sie das nöthige Mehl sich nicht zu verschaffen wüßten und bleiben hartnäckig bei ihrer Weigerung, Roggenbrod zu verkaufen. Bäckermeister Edelbauer wurde erst kürzlich der kk. Bezirkshauptmannschaft wegen Verkaufes auffallend kleiner Semmeln angezeigt und wurde ihm ein ernster Verweis ertheilt. Auch im Dezember 1852 hatte der Bäcker Edelbauer in Satzungsangelegenheiten einen Anstand und erscheint er als ein renitenter Gewerbsmann. Daß Bäcker zur Führung von satzungsmäßigem Brod verpflichtet sind, ist außer Frage. ...   

Man findet sich demnach veranlaßt, dem Ludwig Edelbauer eine Geldstrafe von 25 fl, dem Heinrich Will von 5 fl. aufzuerlegen. Ferner würde sich die kk. Bezirkshauptmannschaft veranlaßt sehen, zur Verleihung eines dritten Bäckergewerbes für Ober St. Veit zu schreiten, sobald die Wahrnehmung gemacht würde, daß gegenwärtige Verfügung den beabsichtigten Erfolg nicht hätte. Folgt Auftrag an den Bürgermeister, binnen 14 Tagen die Abstrafung bekanntzugeben, das Geld einzuheben und wieder zu berichten.“

Heinrich Will war der Bäcker in der Einsiedeleigasse 1, Ludwig Edelbauer in der Firmiangasse 9. Den weiteren Niederschriften im Akt zufolge wurde die Strafe von Heinrich Will auf sein Ansuchen „aus rücksichtswürdigen Gründen“ auf 2 Gulden herabgesetzt, ein Strafherabsetzungsgesuch von Edelbauer abgelehnt. Beide zahlten ihre Strafe an den Ober St. Veiter Armenfonds.

Bäckermeister Edelbauer legte seine Gewerbeberechtigung im darauf folgenden Jahr zurück, die freie Bäckerkonzession wurde 4 Wochen später an den in Hainburg geborenen Bäckermeister August Aigner vergeben. Das Haus Firmiangasse 9 war noch für lange Zeit das 2. Bäckerhaus in Ober St. Veit. Aktenkundig sind die Namen des Bäckermeisters Georg Czerny aus Pilsen und dessen Nachfolger Josef und Margarethe Vogel, ebenfalls aus Böhmen eingewandert. Älteren Ober St. Veitern erinnerlich sind noch die Bäckerei Führer und dann Kircher im gleichen Haus.

Die älteste, noch tätige Bäckerei Ober St. Veits wurde 1903 vom Bäckermeister Leopold Schwarz in der Auhofstraße 136 gegründet.

Historisches zu den Zuckerbäckern

Als Ursprung des Zuckers bzw. des Rohstoffes Zuckerrohr wird Neuguinea genannt. Länger haltbar war aber erst der von den Persern hergestellte kristallisierte Zucker. Die dazu verwendeten kegelförmigen Ton- oder Holzgefäße gaben ihm die für lange Zeit typische Form des Zuckerhutes. Erst im 12. Jahrhundert soll er in die deutschsprachigen Gebiete gelangt sein.

Zucker oder mit Zucker veredelte Produkte (z. B. Konfekt, in Zucker getauchte Früchte) waren eine ausgesprochene Rarität, und Raritäten pflegten Heilkräfte zuerkannt zu werden. Deswegen wurde Zucker zunächst in Apotheken verkauft und war nur den reichen Leuten zugänglich. Am elitären Charakter änderte sich auch später nichts, als sich Zuckerbäcker in kreativerer Weise dieses Rohstoffes angenommen hatten.

In deren Geschichte wiederum manifestiert sich der Vielvölkerstaat Österreich als Schmelztiegel unterschiedlichster Einwanderungen. Der Großteil der vorhin genannten Luxusbäcker (als Vorläufer der Zuckerbäcker) bestand schon anfangs des 14. Jahrhunderts aus wällischen, also italienischen Bäckern. Die eigentlichen Zuckerbäcker, deren Kreationen zunächst nur aus Zucker bestanden, sollen erst im 16. Jahrhundert aus den Niederlanden nach Österreich gekommen sein.

Der Zuckerbäcker: Stich von Christoph Weigel.

Das Gewerbe der Zuckerbäcker – ab 1744 in einer eigenen Zunft organisiert – war immer in einer schwierigen Position. Zunächst war ihm das Mehl von der Bäckerzunft vorenthalten worden, und bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts sorgte der kostspielige importierte Rohrzucker für einen elitären Charakter der Zuckerwaren. Wer immer sich dieses teure Vergnügen leisten konnte, verfügte über eigenes Personal zu dessen Herstellung. Auch die Bevölkerung, die noch lange mit Honig süßte und erst viel später mit Zucker, versorgte sich selbst, da blieb nur wenig Geschäft für das Zuckerbäckergewerbe.

Eine wesentliche Erweiterung des Repertoires der Zuckerbäcker (neben dem Gefrorenen und den Likören) brachte die Schokolade. Auch hier war es der Zucker, der die von den Spaniern zunächst als „Sautränke“ abgekanzelten, gerösteten und zerquetschten Kakaobohnen Mexikos genießbar machte. Schokolademacher gab es in Österreich ab der Mitte des 18. Jahrhunderts; in die Konditoreien hielt dieses Produkt aber erst viel später Einzug.

Dies war, als die Dehnes und Demels zeigten, welche Möglichkeiten der Zucker tatsächlich birgt, und Konditoren wie Lehmann, Heiner und Gerstner (unter anderem mit zuckerbehangenen Christbäumen) ihrem Beispiel folgten. Die Konditoreien waren aus ihrem phlegmatischen Dasein am Rande erwacht und hatten sich zu prunkvollen Attraktionen entwickelt. Einem Nicht-Zuckerbäcker namens Sacher war es dann vorbehalten, mit einem dunklen, glasig-glatten Tortenüberzug die damals beliebte Linzer-Torte auf den zweiten Platz zu verweisen. Dies alles änderte aber nichts an der Konditorei als elitären Bühne für die (Erfolg-)Reichen.

Wirklich demokratisiert wurden die süßen Verführer erst, als der Rübenzucker den Rohstoff verbilligte. Die Konditoreien profitierten kaum, denn zur nach wie vor übermächtigen Konkurrenz der privaten Haushalte gesellten sich auch noch Großbetriebe wie z. B. Victor Schmidt und nicht zuletzt das Gebot der schlanken Linie.

Erst der „Deus ex Espresso-Maschine“ ermöglichte den Konditoreien ein etwas besseres Leben. Sie wurden zu Café-Konditoreien und konnten etwas anbieten, was bisher nur den Kaffeehäusern vorbehalten war. Das Auto trieb ihnen dann noch weitere Anhänger zu – schließlich gestattete der promillefreie Betrieb nur Fruchtsäfte statt Whisky. Endgültig zum Allgemeingut wurden die Café-Konditoreien durch die dem Massenbetrieb Rechnung tragenden Nivellierungen einer Aida oder Janele.

Unterschiedlich zu den Bäckereien blieben die Konditoreien lange Zeit auf das Wiener Stadtgebiet beschränkt, und außerhalb gab es nur wenige. Eine davon war die Konditorei Bauer in Hietzing. Später, in einer den älteren Mitbürgern noch erinnerlichen Zeit, gab es auch in Ober St. Veit einige Konditoreien und Zuckerlgeschäfte, wie etwa die Konditorei Gmatl in der Auhofstraße 124, den Konditor Granicz in der Hietzinger Hauptstraße 174, die Konditorei Nedbal in der Amalienstraße 28, die Konditorei Radda im Hause Hietzinger Hauptstraße 151 und die Konditorei Woharcik in der Hietzinger Hauptstraße 96. Seit der Nachfolger Nedbals, der Konditor Lang, in den Ruhestand getreten ist, gibt es in Ober St. Veit – außer der Bäckerei Schwarz, die ja auch als Konditorei auftritt – niemanden mehr in diesem Gewerbe.

Einen Einblick in die geschichtlichen Betriebe dieser Branche geben auch die folgenden Tabellen.

Bäcker- und Zuckerbäckerbetriebe laut Volkszählung 1880

(angegeben sind Name, Adresse, Geburtsdatum und -ort, Tätigkeit, geordnet nach Adresse)


Stättefeld, Adolf

Auhofstraße 136

1845-03-08

Wien

Bäckermeister

Bauer, Carl

Auhofstraße 136

1852-01-01

Mähren

Bäckergehilfe

Müller, Friedrich Wilhelm

Auhofstraße 145

1831-06-23

Hessen

Bäckermeister

Schneider, Georg

Einsiedeleigasse 1

1822-12-25

Baiern

Bäckermeister und Ökonom

Albrecht, Johann

Einsiedeleigasse 1

1858-02-13

Mähren

Bäckergehilfe

Martin, Ignatz

Einsiedeleigasse 1

1842-07-30

Bayern

Bäckergehilfe

Schmidt, Mathias

Einsiedeleigasse 1

1825-09-11

Böhmen

Bäckergehilfe

Vogel, Margarethe

Firmiangasse 9

1849-06-11

Böhmen

Gewerbsinhaberin

Vogel, Josef

Firmiangasse 9

1834-07-26

Böhmen

Geschäftsführer der Bäckerei

Sinn, Anton

Firmiangasse 9

1856-01-01

Bäckergehilfe

Lang, Johann

Firmiangasse 9

1865-06-08

Böhmen

Bäckerlehrling

Lettmeier, Karl

Firmiangasse 9

1864-10-28

Bäckerlehrling

Löschner, Barbara

Firmiangasse 23

1834-10-01

Grinzing

Bäckermeisterin

Löschner, Wenzel

Firmiangasse 23

1851-07-25

Böhmen

Geschäftsführer der Bäckerei

Breinreich, Carl

Firmiangasse 23

1864-09-01

Bäckergehilfe

Ducek, Thomas

Firmiangasse 23

1855-11-07

Böhmen

Bäckergehilfe

Korinek, Johann

Firmiangasse 23

1859-09-27

Böhmen

Bäckergehilfe

Wolfert, Eustach

Firmiangasse 23

Böhmen

Bäckergehilfe

Sulzer, Peter

Firmiangasse 23

1864-06-29

Bäckerlehrling

Wihsmann, Johann

Schweizertalstraße 20

1835-05-17

Penzing

Zuckerbäcker

Silberbauer, Alois

Vitusgasse 9

1850-04-22

Bäckermeister

Lenger, Otto

Vitusgasse 9

1857-01-01

Preußen

Bäckergehilfe

Meiller, Anton

Vitusgasse 9

1844-05-25

Bäckergehilfe

Teyrer, Heinrich

Vitusgasse 9

1839-01-01

Böhmen

Bäckergehilfe

Bäcker, Zuckerbäcker und Zuckerwarenhändler laut Lehmann 1936

(angegeben sind Name, Adresse, Tätigkeit, geordnet nach Namen)

Bachrach, Sophie

Hietzinger Hauptstraße 93

Zuckerbäcker

Dycka, Josefa

Adolfstorgasse 30

Zuckerwaren

Harmann, F.

Mantlergasse 45

Zuckerbäcker

Nedbal, R.

Amalienstraße 28

Zuckerbäcker

Radda, H.

Hietzinger Hauptstraße 151

Zuckerbäcker

Schuldesfeld, R.

Auhofstraße 171

Zuckerwaren

Schwarz, Leopold

Auhofstraße 138

Bäcker

Wyskocil, L.

Hietzinger Hauptstraße 145

Zuckerwaren

Quellen:
Klötzl, Gebhard: Exzerpte aus den Gemeindeamtsakten St. Veit.
Wiener Altertumsverein: Quellen zur Geschichte der Stadt Wien.
Grimm: Wörterbuch, V. Band, S. 781.
Giannoni, Geschichte von Mödling, Seite 217.
Holzapfel, Josef: Historisches Ober St. Veit: Handerks-, Gewerbe- und Vereinsgeschichte. Hg. v. d. IG Kaufleute Ober St. Veit. Wien, 2009.
Ressel, Gust. Andr.: Das Archiv der Bäckergenossenschaft in Wien. Hg. v. d. Wiener Bäckergenossenschaft. Wien, 1913.
700 Jahre Wiener Bäcker-Innung. Hg. v. d. Wiener Bäcker-Innung. Wien, 1927.
Leitich, Ann Tizia: Das süße Wien. Wien: E. Hunna Verlag, 1964.

hojos
21. Dezember 2010